焦圈

焦圈是一种古老的食品。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

 

生产制作

 

简要叙述

 

焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。 北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

制作步骤

 

一、将精盐、碱面、明矾一起放人盆中，轻轻砸碎，加入温水150克，用木槌研搅。研搅时，盆中发出“嗡嗡”的声音，并均匀地冒起半个米粒大的泡沫，才符合要求。如研搅时不起泡沫，即是碱大，可适量加些明矾；如泡沫很大，且较长时间不消失，则是矾大，可再加些碱。研搅合适后，再倒人温水150克搅匀，即成调料溶液。

二、从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内，与溶液一起和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀，并将面团对折一下，盖上湿布，饧15分钟。然后，取下盖布，双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟，翻过面团再按揉几分钟，仍将面团对折一下，盖上湿布，再饧15分钟。第三次，在面团表面涂上一层花生油，再按揉一遍，对折起来饧15分钟。第四次，将面团放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹(以使其饧得快)，对折后，在面团表面涂上

薄薄的一层油，再饧60分钟。

三、用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条，有油的一面朝上，横放在油案板的边沿上，用手压薄压平。然后，将条的一端用左手压在案上，右手将另一端向外一抻，抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀，即成为制坯的小剂。随后取两个小剂，油面对油面地横着摞起来，用双手的中指在小剂中间横摁一道沟，再用小炸刀顺着沟切一道缝，即为面坯。

四、将花生油倒人锅内，在旺火上烧到六成热，把面坯逐个稍抻一下，，放人温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来，立即用长筷子将它翻过，并将筷子插入缝中，来回轻轻地碰撞缝的两端，将缝碰宽后，再用筷子将缝撑圆，并套在筷子上划几个圆圈，面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过，每个至少翻4次，将圈两面都炸成深黄色即成

 

饮食文化

 

历史记载

 

宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭 

捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

提起北京小吃，首先让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁，爱吃焦圈，并把喝豆汁吃焦圈当成是一种享受。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。” 喝豆汁吃焦圈必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

据说乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）检察，是否清洁可饮。”这道谕帖说明豆汁是从乾隆朝开始问世的，至于什么人发明的，无从查考。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。

焦圈儿，又叫“小油鬼”，圈小如镯，炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点，讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥。喝豆汁儿时一般配食焦圈儿。这焦圈可是从清宫御膳房传出来的食品。

据单好豆汁儿焦圈这口儿者称，一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。

焦圈文化

 

要说最代表北京的，而且最有特色的，恐怕非豆汁儿莫属了。记得，有人不是说过么，来个人，把他踹躺下，踩着脖子灌碗豆汁儿下去，起来骂街的准是外地的，灌下去起来就喊：有焦圈么？这准是北京人。这可以说明豆汁儿在老北京饮食中的地位。提起豆汁儿，那就不能不提与之配套的另外一种咱们北京的吃食——焦圈，它与豆汁儿好比红花绿叶，谁也离不开谁。

老北京的男女老少都爱吃焦圈，北京人吃早点、喝豆汁的时候都离不开这酥脆油香的焦圈。

要说上品的焦圈，讲究炸出来色儿深黄，油亮光滑，小巧玲珑，形同手镯一般。这焦圈别看不起眼，它也是皇家的传承，据说最早是皇上老儿的吃食。

在老北京的师傅当中，做焦圈最出名的当属当年兴盛馆的邬殿元老师傅。早在30年代，邬师傅靠一个粥铺为生，就以这个焦圈为主，据老人讲，那个焦圈做的，放上一个多星期，焦圈愣不发皮，照样脆生。

再后来比较有名像什么南城的焦圈王——王文启老师傅。还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅，这些都是做焦圈的大腕儿。

其实，老几位别小瞧了这个简单普通的焦圈，这中间的讲究多了。先说这个面，可不能随随便便的什么面都成，那讲究的是张家口一带的口麦磨的面，您要问为什么？听我慢慢道来：这口麦红皮圆粒，因此炸出来的焦圈个大而脆。当然了如果您是在家做，实在找不到这个面，您就用3成的一等粉，

7成的标准粉代替。

焦圈

接下来的配料中还要有盐、块碱、明矾、花生油或者香油等10多种呢，和面呢前后要和4次。

另外刀工也有讲究，将面团切成一寸多长的小条，然后取两个小条重叠起来，再顺着长度切出一条缝。然后放到油锅里，当小条在热油中浮起，迅速的将它翻个，然后再将筷子插入缝中，把缝碰宽，然后用筷套着缝，在油中划上几个圆圈来，便形成了一个圈儿。另外像出锅呀什么的都是有学问的，手艺好的师傅讲究一两面出8个，一斤面出80个，不多不少。您看看就这个焦圈要真做起来有多难呀。

可如今你你在街面要想吃到地道的焦圈来可困难了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈来有几个，那焦圈炸的真称的上是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴里，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味儿了。

 

营养成分

 

焦圈在连续高温中炸制而成，是高热量、高油脂类食物，主要含有脂肪、碳水化合物，其它营养元素甚少。

食物名称

焦圈

每100克含可食用部分100克

热量（千卡）：530

B1硫胺素（毫克）：0

CA钙（毫克）：24

蛋白质（克）：6.9

B2核黄素（毫克）：.01

MG镁（毫克）：103

脂肪（克）：34.9

B5烟酸（毫克）：8.4

FE铁（毫克）：0

碳水化合物（克）：47.1

VC维生素C（毫克）：1

MA锰（毫克）：1.5

膳食纤维（克）：1.8

VE维生素E（毫克）：1.36

ZN锌（毫克）：1.65

维生素A（微克）：0

胆固醇（毫克）：0

CU铜（毫克）：.2

胡罗卜素（微克）：3.6

钾（毫克）：263

P磷（毫克）：157

视黄醇当量（微克）：5.7

钠（毫克）：762.2

SE硒（微克）：11.4

 

食用指南

 

此类型早餐的热量高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超过两次，而且当天的中午、晚餐应尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。建议搭配豆浆补充蛋白质。

 

禁忌与副作用

 

一般人群均可食用，但糖尿病、高血脂人群、孕妇不宜食用；消化力弱、老年人、少儿不宜多食。该食物太过油腻,可使人记忆力衰退，加速人体老化。