卤煮小肠

 

做法

 

1， 将猪肠翻过来，择去肠油和杂质，用醋、盐反复搓揉，去掉粘液，用净水冲净。猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白，去掉肺沫，然后用剪刀绞开肺管冲洗干净。猪肉洗干净。豆腐切成三角片，放入五六成热的油锅中炸成黄色。猪心去掉血污洗净。

2， 将大蒜去皮洗净制成蒜汁。豆豉用香油先喂一下。酱豆腐搅碎调匀成汁。

3， 将猪肠、心、肺用开水焯过，去异味洗净。

4， 锅放在火上加入适量的油烧热放入豆豉、葱姜蒜煸炒出香味，放入水烧开，再放入料包、酱油、酱豆腐汁、盐、料酒、微火烧一会。放入猪肉待肉熟后，分别放入猪肠、肺、心炖煮至熟，捞出改刀后再放入锅内。食用时，放入煮好的豆腐和火烧盛入碗内，连同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。

 

菜品特色

 

据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆十分喜爱，后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳房事。张东官是苏州人，知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉菜供膳。这九味香药料，按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制，这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了，出售苏造肉的小贩，清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称，“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”。并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之”。那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠（卤煮火烧）的呢？北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿。

 

营养价值

 

猪大肠每百克含水分74.8克,蛋白质6.9克,脂肪酸18.7克及多种微量元素。中医认为：猪肠味甘，性微寒，入大肠经，可治便血，血痢、痔疮、脱肛。孟诜《食疗本草》谓其“主虚渴、小便数，补下焦虚竭；《本草图经》谓其可“主大小肠风热”。 《随息居饮食谱》谓：“外感不清，脾虚滑泻者均忌”。

猪肺每百克含水分83.1克,蛋白质12.2克,脂肪3.9克及多种微量元素。中医认为：猪肺味甘，性平，可治肺虚咳嗽、咯血等症。

猪心每百克含水分子76克，蛋白质16.6克，脂肪5.3克及多种微量元素。中医认为：猪心味甘咸，性平，入心经，可用治惊悸、怔忡、自汗、不眠。

中医认为猪肉味甘咸，性平，入脾、胃、肾经，具滋阴、润燥功效，可治热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。

另外，按着此种技法只是在原料上不用猪肉，以猪肠为主料，加猪心，猪肚，猪肺等，（不用猪肝）可以制成老北京的“炖吊子”。